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一点点细谈奶茶中的奶精

来源 一点点奶茶官网  2019-04-08 10:00:02
1点点奶茶

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我了让广大顾客喝到放心健康的奶茶,一点点奶茶产品不能因为成本,就加入一些不好的东西。更不能强调奶茶的简易,那样容易削弱你的竞争力。一句话,一杯漂亮的一点点奶茶是优良的材料和纯熟技法和经验的结合。对一个行业标准认知的高低,或多或少影响着奶茶业者对材质以及调配技法的追求。所以一杯奶茶可以成就一个千万富翁,也可以堆出一群失败的新手。奶茶入门容易,深入难。偶尔有人有疑问,是否我说把奶茶复杂化了。可是奶茶在台湾已经20多年的历史了。有机会可以试试,一定立见高下。事实胜于雄辩。做杯奶茶很简单,做杯好的奶茶真的不简单。今天一点点奶茶官网就来细谈一下关于奶茶中的奶茶。

奶茶最被人诟病的,就是奶精了。可是有几个人说的清楚奶精是什么?一句话:反式脂肪酸,对人体有害。简单说,人体自己也会生成。用一句话来说,奶精的主要成分就是:氢化植物油。最近研究表明,植物油的氢化实际上是把植物油的不饱和脂肪酸变成饱和或半饱和状态的过程,此过程中会产生反式脂肪酸,它可以使人体血液中的低密度脂蛋白增加,高密度脂蛋白减少,诱发血管硬化,增加心脏病、脑血管意外的危险。新近美国在修订食物金字塔的构成时,已明确提出要重视反式脂肪酸的问题,要求厂家标明产品中的反式脂肪酸的含量。所以说并非完全无害,不宜多吃。可是在日常生活中,你遇到更多的。 它有很多名字:人造奶油,奶精,植脂,植脂末,植脂奶油,麦淇淋,起酥油,固体植物油,代可可脂等我们平常看来美味可口的很多食品都用了氢化植物油:曾经有个调查,在同一家超市,95种饼干里有36种含氢化植物油,51种蛋糕点心里有19种含氢化植物油,16种咖啡伴侣全部含氢化植物油,31种麦片里有2种含氢化植物油,就连面包、糖果、雪糕、汤圆等也不能“幸免”。奶精含:氢化植物油,酪蛋白,抗结剂,稳定剂,乳化剂,酸度调节剂,水分保持剂,牛奶香精,防腐剂。用专业的说法:将奶味的氢化植物油、作为主材,以麦芽糊精、阿拉伯胶或变性淀粉做为壁材,通过乳化,喷雾干燥作成的易溶于水的微胶囊颗粒通俗的说法:就是讲液态油变成固化油,再用淀粉等包裹制成粉末状。有很多人喝咖啡的时候喜欢在其中加牛奶,加了牛奶的咖啡颜色会变浅,视觉效果更好。口味上说,加了牛奶的咖啡也更受欢迎。但是液体的牛奶需要冷藏保存,使用起来很不方便。在二十世纪六十年代雀巢公司开发了一种叫做“咖啡伴侣”的东西来代替牛奶作为“creamer”,中文翻译成“奶精”。因为是粉末,不需要冷藏,所以大受欢迎。后来其它的公司也生产了类似的产品,但是“咖啡伴侣”是雀巢的注册商标,不能使用,一般就直接叫做“非奶奶精(non-dairy creamer)”咖啡伴侣虽然叫做“非奶”制品,其实还真是含有牛奶成分。最关键的成分酪蛋白是牛奶中的主要蛋白。酪蛋白只是奶酪生产中的副产品,价格低廉,也没有人把它当作“牛奶产品”对待。到了最近几年,由于酪蛋白的乳化性能优异,营养价值也高,价格一路飙升,生产厂家纷纷寻求其它更便宜的蛋白质来代替。目前,用大豆蛋白和小麦蛋白生产的类似产品进入了市场,成了名副其实的“非奶奶精”。植物油中的脂肪主要是不饱和脂肪酸,所以熔点较低,常温下呈液态。而通过催化反应,在部分不饱和键上加氢使之饱和,则可以提高植物油的熔点,从而增加油的稳定性和在食品加工中的应用性能。氢化油正好有利于奶精的生产,所以一度获得了广泛使用,”植脂末“的名称也由此而来。如此生产奶精只是希望油的熔点足够高而已,并非只有依靠氢化油才能实现。其实,即便是普通的植物油,也完全可以做出合格的产品来。现在生产的奶精,可能就完全不使用氢化油了。反式脂肪酸的含量也可以相应的降低。我曾经说标号越高的奶精,含脂量越高。可以这不是一个定律了。具体问题具体分析了。我给几个植脂末的的大的生产企业电话咨询过。主要问几个问题:1:什么样的植脂末适合奶茶;2:是否标号越高,含脂肪量也高。3:植脂末的好坏如何判定。得到的答案肯定是不满意的。第一:很多植脂末都适合做奶茶。极少不适合。但是口味就是见仁见智了。厂家无法给出正确的回复。第二:目前标号已经乱了,只能具体问题,具体分析了。第三:更是含糊其词了。其实植脂末的优劣主要取决于油脂以及工艺控制:好的植脂末要求颜色正,无异味,不分层,速溶效果好。其实看一个奶精好坏很简单。一个好的奶精要有良好的溶解、乳化、分散性能。所以当做奶粉冲泡一杯,看看它的香味,口感,水溶性来判别。因为奶精的初衷就是代替牛奶。所以它的口感,香味,水溶性越接近奶粉,质量也就越好。我指的奶粉为优质的全脂奶粉。奶精基本分热溶型、冷水速溶型和发泡型三种。 奶精基本含脂率在20%~75%之间,用于珍珠奶茶、咖啡伴侣、营养麦片里的植脂末含脂率一般在32%,而且含脂率在30%左右的植脂末也是最为普遍的。写的文字可能晦涩点,没办法,已经尽力了。补充一句,不要看了这篇文章后,有所恐慌。因为反式脂肪酸无处不在。包括雀巢速溶咖啡,肯德基,麦当劳,各种烘焙的糕点,冰淇淋,速溶麦片等等。少吃而已,不要过量。奶茶不是罪魁祸首,更不是替罪羊。给奶茶一点宽容。而且包括食品要求严格的欧美国家,同样在使用含反式脂肪酸的食品添加剂。不要滥用就是了。

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